Рецепты для приготовления копченостей

Содержание
  1. Рецепты горячего копчения
  2. Курица горячего копчения
  3. Рыба-меч горячего копчения с белым соусом из моллюсков
  4. Копчёные свиные котлеты с яблочным соусом барбекю
  5. Свиные рёбрышки барбекю с пикантным соусом
  6. Сэндвичи из слоистых булочек с домашней копчёной ветчиной
  7. Турдакен
  8. Копчёная индейка
  9. Салат кобб с лососем на гриле
  10. Стейк рибай на гриле с огненной сальсой
  11. Копченый лосось на кедровой доске
  12. Перчёный лосось и лимоны на гриле с индийскими лепёшками
  13. Копчёные куриные крылышки джерк с маринованным ананасом
  14. Копчёная рваная свинина по-монреальски с маринованными огурцами карри
  15. Фланк-стейк с кофейной корочкой на гриле с копчёной капустой
  16. Куриные тушки, копчёные на яблоневой щепе
  17. Утка, копченая на чае
  18. Португальская колбаса Лингвика в домашних условиях
  19. Сэндвичи с рваной копченой свининой
  20. Копченые пряные свиные ребра в глазури из хрена и кленового сиропа
  21. Копченая говяжья грудинка
  22. Блюда с дымком: 5 рецептов копченого мяса, рыбы, птицы и яиц от шефов
  23. Дым Отечества
  24. Вредно или не очень?
  25. Что такое коптильная жидкость?
  26. Копченые говяжьи ребра от Владимира Мухина
  27. Копченый цыпленок от Ивана Лебедева
  28. Копченые перепелиные яйца в азиатском маринаде от Марианны Орлинковой
  29. Копченая голень индейки от Петра Пахомова
  30. Салат с неркой быстрого копчения от Алексея Айзена
  31. Разделы сайта
  32. DirectAdvert NEWS
  33. GNEZDO NEWS
  34. Друзья сайта
  35. Статистика
  36. Рецепты копчения продуктов

Рецепты горячего копчения

Курица горячего копчения

Даже не имея специальной коптильни, можно приготовить чудесную копчёную курочку. Просто заверните щепу в фольгу, проделайте отверстия и положите на угли в гриле. Курица жарится и одновременно.

Рыба-меч горячего копчения с белым соусом из моллюсков

Перед копчением филе меч-рыбы в течение 12 часов вымачивается пряном рассоле, благодаря чему рыба получается сочной и очень нежной, а вкус копчения можно регулировать по своему желанию, подбрасывая в.

Копчёные свиные котлеты с яблочным соусом барбекю

Ароматная копчёная свинина – отличная альтернатива мясу на углях во время барбекю. Даже если у вас нет специальной коптильни, воспользуйтесь обычным грилем, организовав в нём зону непрямого жара и.

Свиные рёбрышки барбекю с пикантным соусом

Несмотря на то, что эти рёбрышки запекаются в духовке, вкус у них получается насыщенным, характерным для барбекю, будто только сняли с гриля. Для запекания лучше всего подойдёт мясистые рёбра.

Сэндвичи из слоистых булочек с домашней копчёной ветчиной

Порадуйте близких этими необычными сэндвичами из слоистых булочек бискитс с домашней копчёной ветчиной и медовой горчицей с копчёными перцами чипотле. Перед копчением засоленный свиной окорок.

Турдакен

Турдакен – популярное в США и Великобритании жаркое из птицы. Такое забавное название блюду дало слияние трёх английских слов turkey (индейка), duck (утка) и chicken (курица). Жаркое готовят на День.

Копчёная индейка

Индейка, копчённая ко Дню Благодарения, получится очень сочной и нежной, даже без предварительного маринования, при этом вкус копчения будет мягким и ненавязчивым. Если у вас нет специальной.

Салат кобб с лососем на гриле

Этот вариант американского салата кобб с лососем немного отличается от традиционного, но готовится по тому же принципу – все ингредиенты нарезаются и выкладываются аккуратными рядами на подушке из.

Стейк рибай на гриле с огненной сальсой

Перед приготовлением мясо доводится до комнатной температуры, чтобы оно равномерно прожарилось со всех сторон. Толстым стейкам рибай на гриле потребуется всего по 5 минут с каждой стороны для слабой.

Копченый лосось на кедровой доске

У жарки рыбы на кедровой доске в отличие от копчения есть свои преимущества. Во-первых, это не занимает много времени. Во-вторых, вам не нужна специальная коптильня. А в-третьих, рыба приобретает.

Перчёный лосось и лимоны на гриле с индийскими лепёшками

Перед жаркой куски дикого лосося натираются небольшим количеством приправы гарам-масала, которая наполняет рыбу волшебными ароматами индийской кухни. Вместе с лососем на гриле также обжариваются.

Копчёные куриные крылышки джерк с маринованным ананасом

Это блюдо в карибском стиле станет хитом на летней вечеринке у гриля. Куриные крылышки маринуются в ямайском остром маринаде джерк, а затем коптятся на гриле над тлеющей щепой гикори, которая.

Копчёная рваная свинина по-монреальски с маринованными огурцами карри

В приготовлении используется свиная лопатка на кости, которая натирается горчицей, обильно посыпается смесью специй и коптится в течение примерно 10 часов, пока мясо не пропитается пряными ароматами.

Фланк-стейк с кофейной корочкой на гриле с копчёной капустой

Чтобы насладиться изумительным копчёным мясом, вовсе необязательно тратить весь день на его копчение. Главное, подобрать правильные приправы и гарнир. Говяжий фланк-стейк натирается специями с.

Куриные тушки, копчёные на яблоневой щепе

Для копчения курицы вовсе необязательно обзаводиться специальным аппаратом. С этой задачей прекрасно справляется угольный или газовый гриль, куда добавляется предварительно замоченная в воде.

Утка, копченая на чае

Португальская колбаса Лингвика в домашних условиях

Лингвика (порт. linguiça) – традиционная португальская свиная колбаса с ярким ароматом чеснока и паприки. Выходцы с Азорских островов привезли рецепт Лингвики в США, она популярна везде, где.

Сэндвичи с рваной копченой свининой

Американский праздник 4 июля это не только празднование Дня Независимости, с салютом и парадом, но еще и почитание отцов основателей. В каждой семье своя история, и нет такой силы, которая помешала.

Копченые пряные свиные ребра в глазури из хрена и кленового сиропа

Великолепный рецепт не требующий сильно большого активного участия в приготовлении, как и большая часть копченых блюд. Ребра в сладко-островатой глазури из кленового сиропа и хрена отлично подойдут.

Копченая говяжья грудинка

Уже от одного запаха копченой грудинки разыгрывается аппетит. Приготовленная таким способом, говяжья грудинка получается очень нежной, ароматной, и не сможет надолго задержаться в вашем холодильнике.

Источник

Блюда с дымком: 5 рецептов копченого мяса, рыбы, птицы и яиц от шефов

Согласитесь, аромат копченого мяса ассоциируется с летом. Но как быть тем, кто не знает, как подступиться к коптильне и боится испортить и мясо, и настроение? Рассказываем подробно, как и что приготовить с помощью дыма.

b045e4a0

bf233b53

bafb1328

baf395c5

b793dcd9

Дым Отечества

Копчение – это обработка пищевых продуктов дымом, образующимся при неполном сгорании древесины. Это один из древнейших методов консервирования. Копчение ценят за способность придавать продуктам аппетитный вид и аромат. А эти качества во многом зависят от свойств дыма. Разные сорта древесины – разный дым. На северозападе России и в странах Балтии для копчения предпочитают использовать ольху. В Центральной и Южной Европе – бук и дуб. Душистый дым дает древесина плодовых деревьев: яблони, вишни, сливы. Лучший дым для копчения получают от сгорания древесины лиственных деревьев, хвойные придают продуктам темный цвет и горьковатый привкус, особенно при холодном копчении.

b3821211Разные сорта древесины – разный дым

Большое значение имеет густота дыма, так как от нее зависит не только продолжительность процесса, но и вероятность дефектов внешнего вида продукции. Зависимость яркости окрашивания поверхности от интенсивности окуривания прямая: слишком бледный цвет при слабом дыме и чрезмерно темный при очень густом. На интенсивность окраски существенное влияние оказывает влажность поверхности продукта. Поэтому перед копчением я рекомендую обязательно обсушивать изделия, после этого они окрашиваются лучше и приобретают более привлекательный вид.

b3d39658На интенсивность окраски продукта при копчении существенно влияет влажность поверхности продукта

Вредно или не очень?

Сегодня часто говорят, что есть копченые продукты вредны для здоровья. В качестве аргумента приводят довод о том, что дымовое копчение – процесс длительный и трудно регулируемый. Следовательно, вредные вещества, выделяемые в процессе тления древесины, могут накапливаться в продуктах в значительной концентрации. На самом деле в настоящее время даже качественные бытовые коптильни оборудованы электрическим цифровым блоком управления, что позволяет поддерживать заданную температуру в камере копчения, равномерный нагрев и своевременную замену коптильных брикетов.

Оптимальным, с точки зрения качества получаемого дыма, является температурный интервал 250–300 °С. При более низких температурах дым не обладает необходимыми функциональными свойствами. А вот превышение 350 °С ведет к воспламенению древесины, способствует снижению доли активных компонентов в дыму и преобладанию в нем полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). Именно они и обладают канцерогенными свойствами. Но при температуре 300—350 °С эти соединения в дыму практически отсутствуют. Так что при должном контроле за процессом копчения мы получаем качественный, вкусный и безвредный продукт. Но есть копченое все равно лучше умеренно, ведь копчение подразумевает предпосол сырья, а концентрация соли в результате копчения возрастает.

b64ec84fКопчение подразумевает предпосол сырья, а концентрация соли в результате копчения возрастает

Что такое коптильная жидкость?

Желание получать вкусные продукты с ароматом копчения, но не опасные для здоровья человека занимает умы ученых давно. Главное внимание уделяется получению коптильных жидкостей, не содержащих вредных ПАУ. Понятие «коптильная жидкость» ввел в обиход ученый-практик Василий Назарович Каразин в первой половине XIX века. Кроме научной деятельности Василий Назарович активно занимался и делами общественными. Видимо, это и дало повод заподозрить Каразина в подстрекательстве к бунту Преображенского полка, за что он был заключен в Шлиссельбургскую крепость. После освобождения жил в ссылке в своем родовом имении Кручик, где активно занимался разработкой методов хранения запасов продуктов. В результате он получил коптильную жидкость, которая значительно сокращала время копчения: до трех часов вместо нескольких недель при традиционном способе. Каразин получил натуральный ароматизатор путем перегонки и фильтрации продуктов горения древесных опилок.

В отличие от естественного процесса копчения, жидкий дым не привносит в обрабатываемую им продукцию таких тяжелых веществ, как зола, деготь, то есть является более чистым. К сожалению, сегодня чаще используют синтетический ароматизатор. Его применение более выгодно, поскольку требует меньше затрат и времени на изготовление. Для производства синтетической коптильной жидкости (часто используют название «жидкий дым») применяют различные химические вещества, растворенные в воде и окрашенные в соответствующий оттенок: коричневый, желтый. «Жидкий дым» придает продуктам вкус, аромат и цвет, свойственный копчению. Но для домашней коптилки его все же лучше не использовать.

Копченые говяжьи ребра от Владимира Мухина

bafb1328Копченые говяжьи ребра

6 порций, приготовление: 2 суток

1. Опустите ребра в холодный 10%-ный соляной раствор (небольшую часть – 1% – обычной соли можете заменить нитритной) с лавровым листом, вымачивайте не менее 24 ч.

2. Яблочные чипсы смелите в порошок, смешайте с молотым ассорти перцев. Ребра обсушите, натрите получившейся смесью. Быстро обжарьте на гриле со всех сторон.

3. Уложите ребра в профессиональный смокер с возможностью точной регулировки температуры и оставьте там при 76 °С на 16 ч.

4. Смажьте ребра соусом, смешав барбекю и пюре из красного крыжовника, и поставьте в духовку с конвекцией при 76 °С на 15 мин.

Владимир Мухин, шеф-повар, White Rabbit

Мы эти ребра подаем с гарниром из жаренных на гриле слив. А яблочные чипсы можно или купить, или сделать самим из ароматных сезонных яблок в дегидраторе.

Копченый цыпленок от Ивана Лебедева

baf395c5Копченый цыпленок

6 порций, приготовление: 8,5 ч

Для шприцевания, на 300 мл воды:

1. Чтобы сделать рассол для шприцевания, смешайте теплую воду со всеми остальными ингредиентами до полного растворения соли. Затем набирайте рассол в кулинарный шприц и насыщайте им каждую часть цыпленка.

2. Для маринада смешайте все ингредиенты, обмажьте цыпленка со всех сторон, уложите в пакет, закройте, положите в холодильник на 6–12 ч.

3. Разогрейте коптильню до 90–95 °С, обсушите цыпленка от остатков маринада и выложите на решетку коптильни на 1,5 ч. Важно все время приготовления поддерживать температуру с погрешностью не более 10 °С.

4. По истечении 1,5 ч увеличьте температуру до 120– 130 °С на 30 мин. для образования красивой корочки.

Иван Лебедев, владелец проекта Grill Riders

Копчение курицы – процесс не быстрый, необходимо насытить ее влагой. Это достигается шприцеванием или вымачиванием. Для сохранения сочности грудки я разрубаю тушку по спинке, вдоль хребта. Во избежание обугливания обрубаю последние фаланги крыльев и лишнюю кожу с шеи. Для цыпленка идеально подходят ольха или фруктовые сорта древесины, но вкусы получаются разные. Если ольхи много, она начинает горчить.

Копченые перепелиные яйца в азиатском маринаде от Марианны Орлинковой

b793dcd9Копченые перепелиные яйца в азиатском маринаде

20 штук, приготовление: 1 сутки

1. Сварите перепелиные яйца в кипящей соленой воде, 5 мин. Переложите на 5 мин. в ледяную воду, затем аккуратно очистите.

2. Оторвите от фольги квадратный кусок по всей длине, в центр положите щепу, заверните так, чтобы получился плоский конверт.

3. Положите конверт со щепой на дно казанка, или вока, или кастрюли с толстым дном. Сверху установите решетку, на нее выложите вареные яйца. Плотно закройте посуду крышкой и поставьте на средний огонь. Как только появится аромат, сразу уменьшите огонь до минимума, готовьте 10 мин. Затем выключите огонь и дайте яйцам немного остыть под крышкой, 10 мин.

4. Для маринада соедините соевый соус, уксус, сахар, соль и 300 мл воды. Добавьте раздавленный чеснок, ломтики имбиря. Доведите до кипения, варите 2 мин.

5. Сложите копченые яйца в банку, добавьте колечки чили, если используете, залейте горячим маринадом, закройте. Остудите и поставьте в холодильник минимум на сутки и до 7 дней.

Марианна Орлинкова, «Гастрономъ»:

Точно также коптить и мариновать можно куриные, утиные, гусиные или цесарочьи яйца. Крупные яйца лучше перед копчением (после очистки) выложить на противень и прогреть в разогретой до 70– 90 г духовке – они обсохнут, прогреются, и процесс копчения будет гораздо более равномерным и быстрым, хватит в общем 10 мин., включая остывание в кастрюле.

Копченая голень индейки от Петра Пахомова

b045e4a0После приготовления голень лучше остудить, положить в холодильник и подавать на следующий день

6–8 порций, приготовление: 3 суток

1. Аккуратно отделите кожу от голени и спустите ее «чулком» до нижнего конца косточки. Отпилите конец косточки вместе с кожей. Сделайте на очищенной голени продольный разрез, разверните мясо, удалите центральную и остистые кости.

2. Очищенное филе и кожу натрите солью и уберите в холодильник на 48 ч. На просолившееся филе поместите в центр колбаску и заверните все рулетом. Натяните на рулет кожу и придайте первоначальный вид голени.

3. Аккуратно натяните на голень формовочную сетку (или обвяжите кулинарным шпагатом), плотно завяжите с толстого конца. Прогрейте при комнатной температуре, 3–4 ч.

4. Поместите голень в духовку, разогретую до 60 °С, и воткните в середину термощуп или термометр для духовки. Прогревайте 20 мин. Повысьте температуру до 75 °С и прогревайте еще 20 мин.

5. Поднимите температуру до 90 °С и прогревайте до достижения внутренней температуры 45 °С. Как только термощуп показал эту температуру, поставьте на дно духовки плоский поддон с кипятком. Готовьте до достижения внутренней температуры 74 °С.

6. Уберите поддон из духовки, насыпьте на фольгу мелкой щепы и подожгите ее, положите на дно духовки. Закройте дверцу и коптите 10 мин.

Петр Пахомов, колбасник, бренд-амбассадор Rational и Robot Coupe

Мясницкая соль – это специальная соль для рассола, который нужен для подготовки мяса к копчению или вялению. Обычно в 100 г мясницкой соли содержится 60 г нитритной соли (она отвечает не только за сохранность, но и за розовый цвет готового мяса; без нее мясо станет серым, как всегда при тепловой обработке). Кроме того, в ее состав входит немного сахара и специи или их экстракт: черный перец, душистый перец, кардамон, паприка, кориандр.

Салат с неркой быстрого копчения от Алексея Айзена

bf233b53Салат с неркой быстрого копчения

4 порции, приготовление: 40 мин.

1. Приправьте рыбу солью и перцем, поставьте кожей вниз в разогретую до 140 °С духовку на 10 мин. Пока она запекается, возьмите глубокую металлическую емкость, насыпьте на дно щепу. Приготовьте крышку, пленку и решетку, на которую вы положите рыбу, – вся конструкция должна поместиться так, чтобы рыба не выпирала над краем емкости.

2. Когда рыба готова, выключите духовку, но сразу не вынимайте. Сначала обожгите щепу горелкой – нужно чтобы она начала тлеть, а не загорелась. Установите решетку, быстро выложите рыбу кожей вниз. Теперь очень быстро закройте емкость крышкой и обмотайте стык крышки и емкости пленкой, чтобы дым остался внутри. «Коптите» 5–7 мин.

3. Картофель вымойте щеткой и сварите в мундире в подсоленном кипятке до готовности. Разрежьте картофелины пополам. Огурцы очистите и тонко нарежьте. Зелень измельчите.

4. Для заправки поместите желток, очищенный и порубленный чеснок, соль, сахар и лимонный сок в узкий стакан блендера. Вмешайте 100 мл рафинированного масла, взбейте до однородности. Добавьте оставшееся рафинированное + 50 мл оливкового масла, взбейте. Долейте оставшееся оливковое масло, взбейте. У вас должна получиться густая эмульсия. Смешайте с песто, приправьте перцем.

5. Разберите рыбу на крупные кусочки (кожа не понадобится). Выложите в тарелки смесь огурцов с картофелем и зеленью, сверху – по ложке заправки и рыбу. Оставшуюся заправку подайте отдельно.

Алексей Айзен, шеф-повар, «Простые вещи»

Если хотите более насыщенный копченый вкус, можете готовить не в лотке или миске, а в кастрюле – тогда ее можно поставить на слабый огонь и немного прогреть.Чтобы на рыбе во время приготовления не появлялся белесый налет, ее можно на пару часов замочить в соляном растворе (на 1 л воды – 1,5 ст. л. соли). Тогда солить ее больше не нужно.

Источник

Komitart

Разделы сайта

DirectAdvert NEWS

GNEZDO NEWS

Друзья сайта

Статистика

Рецепты копчения продуктов

В статье “Коптильня для продуктов своими руками” мы рассмотрели Как и из чего можно сделать собственную коптильню для дома, а в этой статье мы опишем Вам множество рецептов, по которым вы сможете закоптить мясо, птицу, сало, рыбу, да в общем все то, что бы Вы захотели потом употребить в копченом виде.

1352350416 kopchenie1

Это мясо подходит для тех, у кого не очень много опыта в копчении продуктов. Оно достаточно мягкое и жирное, и его сложно пересушить и сделать жестким.
Нужно взять кусок шейки примерно в 2 кг весом, помыть, обсушить и сделать проколы глубиной 2–3 см, в которые вставить дольки чеснока, причем так, чтобы он полностью был в мясе. Натирают шейку солью, перцем и другими приправами по вкусу. Заворачивают в фольгу и оставляют на сутки мариноваться в прохладном месте. Через сутки вынимают, промакивают бумажным полотенцем, чтобы сок, который выделился из мяса, не капал с него при копчении. Лучше мясо коптить на решетке. Не забудьте подстелить фольгу на дно коптильни, чтобы потом не отмывать ее. Коптильню плотно закрывают крышкой и начинают процесс.
Копчение горячим способом продолжается около 2 часов. В первый раз мясо придется открывать и пробовать степень готовности. Вообще, лучше записывать все подробности приготовления — они пригодятся в следующий раз. Когда по расчетам мясо готово, коптильню снимают с мангала и дают постоять с закрытой крышкой минут 10. Потом можно вынимать шейку и подавать к столу целым куском или нарезанную на порции. Если мясо останется, то его можно хранить в холодильнике не дольше 7 дней.

Копченый окорок горячим способом

1352350497 kopchenie2

Соленые окорока вымачивают 2–3 часа (крепко посоленные до 5–6 часов) в пресной воде. Затем в ножке окорока делают петлю из толстого шпагата и подвешивают для просушивания в прохладном помещении, лучше в помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню.
Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом, то есть дымом с температурой +45–60 °C в течение 12 часов. Окорок сначала коптят более слабым дымом, затем густоту дыма несколько увеличивают. Окончание копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть желтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По окончании копчения окорок варят или запекают.
Окорока, предназначенные для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре +20–25 °C 2–4 суток, после чего выдерживают 3–5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.

1352350485 kopchenie3

Из куска свиного филе удаляют кости. Делают рассол: 5 л воды, 900 г соли, 15 г аскорбиновой кислоты, 25 г сахара. Его доводят до кипения и охлаждают, потом туда кладут мясо и держат 2 недели. Рассол должен покрывать мясо полностью и оно не должно всплывать, поэтому лучше его держать под гнетом и следить, чтобы на рассоле не появлялась пена, которая может появиться при начале брожения, если соленость раствора уменьшилась. Через 2 недели филе промывают холодной водой, просушивают полотенцем, перевязывают шпагатом, подсушивают и коптят, по желанию, горячим или холодным способом, пока мясо не приобретет бурый цвет.
После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей, в подвешенном виде, 2–3 месяца.

Копченый окорок или лопатка

1352350432 kopchenie4

На 5 кг мяса сделать рассол. 2,5 л воды довести до кипения, добавить 125 г соли и 25 г сахара, перемешать и остудить. Мясо нарезать кусками либо оставить одним куском, залить рассолом и выдержать сутки. После этого рассол слить и вымачивать в воде 3 часа. Затем мясо подвесить и обсушить на сквозняке. Потом можно коптить.
Чтобы получить варено-копченый окорок или лопатку, нужно коптить горячим способом при температуре +50–60 °C 12 часов. После копчения мясо варить до тех пор, пока оно не будет легко прокалываться тонким ножом, а затем обсушить на сквозняке.
Чтобы получить сырокопченое мясо, коптить в холодном дыму при температуре +22–25 °C примерно 4 суток, после чего просушивать в проветриваемом помещении около месяца.
Окорока и лопатки холодного копчения хранятся в холодном месте до 7 месяцев.

1352350477 kopchenie5

Для рулета используют грудную часть свиной туши. Мясо освобождают от ребер. Делают рассол: на 5 л воды 1,25 кг соли. Рассол доводят до кипения. Охлаждают и закладывают туда мясо на 2 недели. Затем просоленное мясо промывают холодной водой, сушат полотенцем и расстилают на столе. Грудинку натирают толченым чесноком, посыпают черным и красным перцем и скручивают в рулет, который перевязывают шпагатом через 2–3 см.
Коптят рулет до тех пор, пока он не приобретет бурый цвет.
Хранят в прохладном месте до 2 месяцев.

1352350473 kopchenie6

Берут 2 кг грудинки и заливают рассолом. Для этого 1 л воды доводят до кипения, добавляют в нее 110 г соли и 30 г сахара, доводят до кипения и, когда все растворится, снимают с огня и остужают. Мясо в рассоле должно находиться 20 дней в прохладном месте. После этого его вынимают и сутки просушивают, а потом коптят горячим способом не более 3 часов. И уже после копчения 1 час варят.
Готовую грудинку можно хранить в прохладном месте не дольше 5 дней.

1352350501 salo

Вариант 1.
Кусок сала натереть и обсыпать солью, положить в миску и поставить в холодильник на 1 день. Потом холодной водой смыть соль, обвязать нитками и подвесить в коптильню. Время копчения 1–3 часа, чем больше, тем оно мягче. Можно 1 час коптить, а потом оставить в коптильне остывать на несколько часов. Можно при желании после этого вынуть из коптильни и положить на несколько часов в холодильник.

1352350439 salo1

Вариант 2.
Сало натереть солью. Разжечь костер, засыпать его опилками, чтобы не было открытого огня, а только дым, поставить на костер большую бочку без дна и крышки, сверху на нее подвесить куски сала. Бочку накрыть плотной тканью и коптить 4 часа. Следить, чтобы открытого огня не было.

1352350731 kur

Для курицы весом 1,5 кг или чуть больше нужны 5 зубчиков чеснока, соль. Перец и другие специи по вкусу. Курицу моют. При желании удаляют лишний жир и обсушивают бумажным полотенцем. В нескольких местах надрезают кожу и помещают туда зубчики чеснока. Если зубчики крупные, их можно разрезать на части. Внутри и снаружи натирают курицу солью и специями, заворачивают в фольгу и убирают в холодильник или погреб на сутки.
За 2 часа до копчения достают курицу, чтобы она немного нагрелась, но оставляют в фольге. Коптят горячим способом, в качестве дров хорошо использовать тонкие веточки плодовых деревьев. Курицу укладывают на решетку, при этом ножки и крылья не должны торчать. Плотно закрывают коптильню. Копчение идет 1 час или чуть больше. При первом копчении придется проверять продукт, чтобы определить готовность. Время зависит не только от веса птицы, но и от формата коптильни, и от дров. Белое мясо без крови в районе кости груди говорит о готовности.

Куры, копченные с яблоками

Курицу весом примерно 3 кг промывают, надрезают спинку. Приготавливают смесь из 100 г соли, 1 столовой ложки сахара и корицы по вкусу. Хорошенько натирают курицу этой смесью. 2 средних яблока нарезают дольками. Курицу укладывают в посуду, пересыпая яблочными дольками. 3 л воды доводят до кипения, всыпают 100 г соли, добавляют 1 бутон гвоздики, кипятят 2–3 минуты, фильтруют и дают остыть. Заливают курицу рассолом, устанавливают гнет и выдерживают при комнатной температуре 4 часа. Потом достают тушку из рассола, обсушивают бумажными салфетками, оборачивают белой плотной бумагой, обвязывают и коптят горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. После копчения можно есть сразу, а если предполагается хранить, то вывешивают проветриваться в сухом и теплом помещении 5–6 дней.

Копченые куриные окорочка с ягодами можжевельника

1352350503 okorochek

5 кг куриных окорочков промывают, обсушивают и натирают смесью из 150 г соли, 1 столовой ложки сахара и половины чайной ложки молотой корицы. Укладывают окорочка в подходящую посуду, пересыпая ягодами можжевельника (можно взять до 100 г ягод). Для приготовления рассола 5 л воды доводят до кипения, добавляют в нее 150 г соли, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца и 2 бутона гвоздики, кипятят 2–3 минуты, затем фильтруют и дают остыть.
Заливают окорочка рассолом, устанавливают гнет и выдерживают при комнатной температуре 3 часа. Потом окорочка достают, обсушивают бумажными салфетками, оборачивают белой плотной бумагой и коптят горячим способом до по явления красновато-коричневого цвета. Для длительного хранения проветривают в сухом и теплом помещении 5–6 дней.

Копченые куриные крылышки

1352350424 krylyshki

5 кг куриных крылышек промывают, обсушивают и натирают смесью из 150 г соли и 30 г сахара. Далее делают рассол: 5 л воды доводят до кипения, добавляют 150 г соли, 3 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист и кипятят 10 минут, процеживают и дают остыть. Заливают крылышки, устанавливают гнет и выдерживают при комнатной температуре 5 часов. Потом крылышки достают, обсушивают бумажными салфетками, оборачивают белой плотной бумагой, перевязывают и коптят горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Для длительного хранения проветривают в сухом и теплом помещении 5–6 дней.

Голень индейки копченая

1352350499 indeyka

На 1 голень индейки понадобится 1 головка чеснока, соль и приправы по вкусу (вполне подойдут приправы для курицы), 1 столовая ложка меда и 1 столовая ложка сливочного масла.
Голень промывают, обсушивают бумажным полотенцем, делают в ней надрезы и шпигуют зубчиками чеснока. Если зубчики большие, их можно порезать. Затем мясо натереть солью и специями. Подогретый до жидкого состояния мед смешивают с оливковым маслом и обмазывают голень. Оставляют мариноваться на 3–4 часа.
Коптят горячим способом на решетке от 1 часа до 1,5 часов.

1352350493 riba 2

На 1 рыбину весом 1,5 кг или чуть больше нужен 1 лимон, 1 луковица, соль и специи для рыбы по вкусу.
Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюхо и удаляют внутренности. Промывают под проточной холодной водой, обсушивают бумажным полотенцем, а потом натирают солью и специями. Лук нарезают полукольцами и укладывают в брюшко рыбы. Если в рыбе есть икра или молоки, их можно замариновать и коптить вместе с тушкой.
Горбушу заворачивают в фольгу и оставляют мариноваться в прохладном месте на 12–15 часов. Вместо фольги можно использовать и полиэтиленовый пакет.
Рыбу извлекают из фольги, слегка сбрызгивают соком лимона. Чтобы рыба не прилипла к решетке во время копчения, можно положить на решётку листья яблони или малины и уложить рыбу на листья. Коптят горбушу горячим способом 20–30 минут.
Можно ее подавать горячей, можно оставить в холодильнике, но хранится она не больше недели.

Копченый лосось по-шотландски

1352350792 riba

Рыбу потрошат, разрезают пополам вдоль, удаляют хребет. Получившееся филе вымачивают в солевом растворе средней насыщенности (160 г соли на 1 л воды) в течение суток, затем рыбу подвешивают и обсушивают 6 часов. После этого смазывают филе оливковым маслом и выдерживают еще 6 часов. Обтирают рыбу и смазывают густым сахарным сиропом, а потом кладут в еще один солевой раствор такой же насыщенности (160 г соли на 1 л воды) на сутки. Потом рыбу еще раз просушивают, еще раз натирают оливковым маслом, обтирают и коптят горячим способом, но не дровами и не щепой, а тлеющим торфом.

1352350811 karp1

Вариант 1.
Карпа чистят и потрошат. Капусту мелко шинкуют, чтобы получился 1 стакан, смешивают с майонезом, солят и перчат, закладывают в брюшко рыбы. Можно добавить несколько колечек лука. Коптят горячим способом на дубовых опилках 20–30 минут.

Вариант 2.
Карпа чистят, потрошат и разрезают вдоль хребта на филе. Делают рассол из расчета 100 г соли на 1 л воды. По вкусу туда можно добавить чеснок, лук и перец и выдержать в нем подготовленную рыбу 6–12 часов. Коптят карпа горячим способом при температуре +150 °C в течение часа.

1352350499 som

Сома потрошат очень аккуратно, не задевая желчный пузырь. Далее по уровню анального отверстия отрезают хвост, срезают брюшину, слегка заходя на бока — это теша. Хвост нарезают ломтиками 5,5–6 см, из этих ломтиков будет готовиться балык.
Ломтики кладут в посуду плотными рядами срезами вверх-вниз, пересыпая солью. На 10 кг рыбы берут около 1,5 кг соли грубого помола. Ломтики укладывают очень плотно, сверху кладут конец хвоста рыбы и куски теши шкурой вверх. Плоские куски тоже нужно посолить. Сверху еще раз все засыпают солью, ставят гнет и относят в холодное место.
Когда рыба просолится, промывают ее от излишней соли, тупым ножом обскабливают шкуру. Если подобрать нужное время засола, то потом можно и не промывать, а просто ножом счистить соль. На 1–2 дня подвешивают ломти для сушки и провяливания. Как только шкура затвердеет, можно начинать горячее копчение.

Очень хороший вкус дает такой рецепт: когда сом просолится, куски перчат по вкусу и прокладывают лавровым листом, а в толстые куски втыкают зубчики чеснока и в таком виде коптят. Тонкие пласты при копчении лучше свернуть рулетиком, чтобы они не пересушились, если коптятся вместе с толстыми кусками.

1352350505 shuka

Щуку, особенно пойманную осенью, рекомендуется коптить горячим способом при температуре +80–170 °C.
Крупную рыбу потрошат, тщательно промывают. Затем солят из расчета 1 столовая ложка соли крупного помола на 1 кг рыбы. Можно использовать сухой посол, натерев рыбу, а можно сделать концентрированный рассол и поместить рыбу в него. В любом случае, рыба должна засаливаться от 1 до 3 часов в зависимости от размера, ставят ее в прохладное место.
Можно в рассол или в сухую смесь добавлять любые пряности по вкусу — здесь открывается широкое поле для экспериментов. Обычно пряности добавляют для рыб, которые обладают собственным, сильно выраженным привкусом и ароматом. Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком, так они лучше отдадут свой аромат. Чаше всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин.
Затем щуку промывают пресной водой. Иногда может случиться, что рыба окажется слишком пересолена, это можно определить по тому, что в пресной воде она будет лежать на дне, не будет всплывать, и тогда ее нужно подержать некоторое время в пресной воде, пока она не всплывет, а тогда уже вынуть, обсушить бумажным полотенцем и коптить.

Коптят щуку горячим способом, время зависит от величины рыбы и от степени ее солености. Поначалу готовность придется определять, снимая пробу. В щепу можно также добавлять различные пахучие веточки вроде можжевельника или можно на дно коптильни установить металлическую плошку с маслом, в которое добавлены измельченные специи.
Щуку горячего копчения можно хранить не более 3 суток, лучше в холодильнике.
Так же можно коптить и окуня, но при посоле специи в рассол добавлять не стоит.

1352350501 29153 3

Очищенную и высушенную скумбрию посыпают внутри и снаружи солью крупного помола и насаживают на жердь для копчения. Жерди нужно размещать над сильным огнем в наклоненном положении. Таким способом скумбрия коптится не менее 30–45 минут, в зависимости от размера. Когда рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно еще раз посолить.

1352350512 lesh

Коптить леща можно как горячим, так и холодным способом.
Его подготовка имеет свои особенности. Лещ — рыба достаточно жирная, и если его потрошить обычным способом, разрезая живот, то при копчении весь жир вытечет и лещ получится сухой и не такой вкусный. Поэтому его разрезают вдоль спины, оставляя живот целым, и потрошат. Засаливают его сухим послом на 4–5 часов, потом соль обтирают, можно промыть его в воде, и коптят, разложив в «развернутом» виде на решетке. Так он и прокоптится хорошо, и сохранит свою жирность.
Горячим копчением 1- или 2-килограммовые лещи готовятся 20–25 минут. Для придания лещу специфического аромата на дно коптильни кладут несколько веточек рябины.

1352350489 forel

Лучше всего коптить рыбу весом 250–300 г. Самый благоприятный дым и в достаточном количестве для форели — ольховые поленья.
Рыбу потрошат, отрезают голову и хвост. Чтобы на тушке осталось максимум съедобного мяса, голову нужно отделять вдоль кости плечевого пояса, тогда тушка не потеряет форму. Затем форель разрезают вдоль, удаляют позвоночник и ребра. Одну половинку рыбы кладут кожей вниз и посыпают тонким слоем соли, перца и сахара, а в конце — свежерубленым укропом. Приправленная часть форели накрывается сверху второй половинкой. Соединенные половинки тушки рыбы складывают в емкость, накрывают крышкой с гнетом и ставят в прохладное место на сутки.
Через 24 часа, когда мясо рыбы станет плотным, можно начинать коптить. Половинки тушки укладывают кожей на решетку и коптят полугорячим способом при температуре +60 °C 2 часа. Форель достаточно прокоптилась, если выступающий спинной плавник стал белым.
Ручьевую или радужную форель можно выдержать 12 часов в слабом растворе соли с добавлением перца, можжевельника и укропа. При желании можно положить ломтики лимона. На 4 кг рыбы потребуется 15 л воды, 150 г соли, 2 лимона, половина чайной ложки душистого перца. После выдерживания в рассоле форель обтирают бумажным полотенцем и потом коптят 15–20 минут при температуре +150–180 °C.

1352350503 seld

Вариант 1.
Соленую сельдь вымачивают в воде 12–15 часов. Затем обсушивают, обвязывают каждую бумагой так, чтобы поступал дым, и коптят горячим или холодным способом.

Вариант 2.
Перед копчением у сельди отделяют голову, разрезают спинку и удаляют хребет, оставляя живот неразрезанным, натирают солью, оставляют на 2–3 часа, затем провяливают на свежем воздухе 3 часа и после этого коптят горячим способом на торфе или опилках деревьев твердых пород примерно 12 часов. Рыба должна приобрести золотистый цвет. Такую сельдь долго хранить нельзя — не более 1 суток.

Вариант 3.
В Шотландии свежую сельдь разделывают, погружают на несколько минут в чай с солью, а затем коптят над тлеющими дубовыми стружками около 8 часов.

Колбаса горячего копчения

1352350472 kolbasa1

Предварительная подготовка мяса и добавки такие же, как и для дымной колбасы. В фарш добавляют бульон из костей (на 10 кг фарша — 1 л бульона). Часть бульона полезно заменить водкой (до 200 мл). Фарш нагнетают в кишку, но не жестко, а так, чтобы при нажатии поверхность колбасы оставалась плоской.

1352350436 kopch kolb1

Оболочку колбасы можно не прокалывать.
Коптят горячим способом от 2 до 3 часов. Под конец копчения жар уменьшают и подкладывают ветки можжевельника.
На чердаке при сквозняке такую колбасу можно хранить полгода.

1 кг свиного мяса и 0,5 кг телятины режут кусочками и посыпают посолочной смесью: 40 г соли, 10 г сахара, 2 г майорана, половина чайной ложки кориандра, 3 г черного перца, 1 г душистого перца. После этого мясо выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку и добавляют к нему 2 стакана бульона. Все это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см. Круги из таких колбасок коптят горячим способом, а затем отваривают полчаса на слабом огне.

500 г крупных свежих грибов чистят, моют и целиком (не разрезая) заливают оливковым маслом (достаточно трети стакана), перчат и солят по вкусу, добавляют базилик или другие травы по желанию, аккуратно перемешивают и коптят на решетке 1,5–2 часа.

Как и из чего изготовить домашнюю коптильню читайте в новости “Коптильня для продуктов своими руками”

Источник

Поделиться с друзьями
admin
Сборник лайхаков на каждый день
Adblock
detector