Рецепты для копчения баранины

Копчение баранины в домашних условиях

Шашлык из баранины — традиционное блюдо, востребованное везде и при любых условиях. Готовят его как в домашних условиях, так и на природе. Но есть не менее вкусное и полезное блюдо из мяса этого животного. Это копченая баранина. Она способна расширить ассортимент блюд на вашем столе. Готовить такую копченость можно и на природе, и в условиях квартиры. Для этого потребуется коптильня. Как правильно готовить копченую баранину и сделать маринад для неё, вы узнаете далее. 1480716631194481387

Копченая баранина — истинный деликатес. У этого блюда всегда изысканный запах, который не сравним ни с чем. То же самое можно сказать и про вкус этого блюда. Баранину любят все, но те, кто отдает ей предпочтение, возводит в статус фаворита. Этот продукт заслуженно считается чемпионом среди сортов мяса благодаря низкому содержанию холестерина. В добавление ко всему, он усваивается лучше. Баранина содержит лецитин, который отвечает за баланс холестерина в организме. Вот почему баранину нередко рекомендуют диетологи.

Копчение позволяет сохранять на протяжении длительного периода времени изделие в свежем виде, а также употреблять вкусное блюдо в пищу. Баранина копченая присутствует на прилавках почти всех магазинов. Но не всегда широкий ассортимент копченостей означает свежесть и безопасность для здоровья. В некоторых случаях используются вредные добавки, которые оказывают пагубное влияние на организм. Вот почему лучше насладиться бараниной, приготовленной собственноручно. Попробовав баранину, приготовленную дома однажды, вы уже не захотите обходиться магазинными вариантами копченостей.

Какая часть баранины лучше для копчения?

У баранины можно коптить заднюю часть. Но также нередко коптят баранину и целыми тушами. При этом опаляют освежеванную тушу, разрезают вдоль грудинки, делают надрезы на филейной части, посыпают большим количеством соли и оставляют в прохладном месте. Это необходимо, чтобы мясо пропиталось солью, как следует. После этого тушу размещают над очагом и коптят на протяжении 3 или 4 нед.kurica xolodnogo kopcheniya v domashnix usloviyax v

Можно также закоптить по оригинальному рецепту вырезку или баранью лопатку. Получается ароматное, с красивой румяной корочкой блюдо. Копчение баранины производится горячим и холодным дымом. Как бы там ни было, удается получить очень нежное, вкусное и аппетитное мясо.

Баранина: маринад для копчения

Перед тем, как приступить к копчению баранины, ее нужно замариновать. Существует несколько рецептов, согласно которым можно провести указанную процедуру:

Первый рецепт. Берут сырое мясо и используют по 40 гр соли на каждый кг мяса. Специи подбирают по вкусу. Также потребуется, как бы это удивительно ни прозвучало, 10 гр селитры. Продукты освобождают от костей и жира. Но если того требует рецепт, можно их оставить. Смешивают в однородную массу селитру, соль и специи, после чего обрабатывают ей продукты. Баранину натирают специями, после чего кладут в емкость. Сверху кладут гнет. Продукт надо мариновать на протяжении суток, время от времени переворачивая.0 b936a aec04ec XXL

Согласно другому рецепту, нужно приготовить маринад для копчения. В качестве основы могут выступить вино или вода. Сюда кладут соль, чеснок, специи и любые ингредиенты по вкусу. Мясо находится от 6 ч до нескольких суток в таком маринаде. Всё зависит от размеров кусков и температурного режима.

Как только предварительная подготовка мяса завершена, баранину достают из емкости и вывешивают на просушку. В коптильню мясо надо отправлять в сухом виде. Многие эксперты рекомендуют вяление мяса на протяжении 6 дней. Особенно это важно, если вы ставите целью приготовление копченой бараньей ноги.

Рецепт копчения баранины

Баранина горячего копчения

Что потребуется для горячего копчения баранины:

Допускается использование любых модификаций коптилен. Подойдут как купленные в магазине агрегаты, так и созданные своими руками. В продаже имеется широкий ассортимент разновидностей. Вот почему вы можете найти варианты по кошельку. Правда, умельцы создают коптильни своими руками из подручных материалов. По функциональности эти устройства, может быть, и уступают магазинным моделям, но со своей функцией в любом случае справляются. Можно брать обычную металлическую бочку или даже ведро с крышкой. Сюда вставляются решетка для продуктов или перекладины, на которые подвешивается мясо.

Если у вас есть в наличии собственная коптильня, то можно сделать баранину горячего копчения. После подготовки мясо отправляется в устройство, где проходят обработку горячим дымом. Согласно технологии горячего копчения, баранина готовится быстрее. Для ее приготовления достаточно 12 ч. Температура в коптильне должна быть более 100 градусов. Особенно важно поддерживать эту отметку в первые 2 часа приготовления.1 5254f6c1d4a105254f6c1d4a4f 1

Важно! Горячее копчение требует контроля не только в отношении температуры, но и касательно густоты дыма. Если он получился слишком густым, то готовый продукт будет отдавать горчинкой и иметь непривлекательный вид. На продукт не должен попадать открытый огонь. Согласно технологии, мясо должно томиться, подвергаясь воздействию дыма. Прежде чем вытащить из коптильни продукт, надо убедиться в его готовности.

Баранина холодного копчения

Копчение баранины в домашних условиях возможно холодным способом. В этом случае мясо готовится от 10 до 15 сут при температуре 45 градусов. Как только изделие готово, его вытаскивают из коптильни и отправляют для проветривания на несколько часов. Этот момент не стоит игнорировать, особенно если речь идет о копченой бараньей ноге. В этом случае процесс потребуют 10 ч, как минимум.

Холодное копчение — более сложный и долгий процесс. Коптильня также имеет несколько иную конструкцию. Основной ее частью является большая емкость, где располагается топка и размещаются продукты. Между ними обустраивается дымоход. Также есть возможность установки дымогенератора. Нужно заранее запастись оптимальным количеством опилок, дров, щепки, т. к. придется потратить на приготовление баранины холодного копчения немало времени.

Обратите внимание! Для копчения холодным способом важно, чтобы использовались не слишком старые и не слишком сухие дрова. Желательно применять лиственные породы. Это ольха, клен, дуб. Берёза не годится для копчения баранины. Вкусовые и ароматические свойства блюда можно улучшить, пользуясь правильными дровами. К примеру, достаточно для этого добавить веточки можжевельника к опилкам. Аналогичный эффект дают базилик, веточки любого фруктового дерева или шалфей.

Копченое баранье мясо: хранение

Можно готовить копченое баранье мясо впрок. В этом случае приходится сталкиваться с проблемой хранения готовых изделий. Можно делать это различными способами. Всё зависит от сроков хранения.

Если вы собираетесь съесть копченую баранину в ближайшее время, можно воспользоваться холодильником. Бараний окорок, приготовленный горячим способом, хранится в нём на протяжении 5 сут. Если его приготовили холодным методом, то этот срок увеличивается до 10 сут.1 5254f63bebf585254f63bebf97

Хотите сохранить на протяжении длительного времени копченую баранину? Тогда отправьте ее в морозилку. В зависимости от температурных отметок, копченое мясо сохраниться от 10 до 6 мес. Разморозку проводить надо при стабильных температурах. То есть лучше просто выложить ее в холодильное отделение и дождаться, пока мясо оттает.

На природе, естественно, бытовая техника недоступна. В таких условиях пользу принесет сумка-морозильник. Однако если она недоступна для вас, можно попробовать завернуть баранину в крапиву и отложить ее в тень. Нужно выбирать хорошо проветриваемое место. В любом случае рассчитывать, что мясо здесь пролежит долго, тоже не следует.

Копчение баранины в домашних условиях видео

Источник

Секреты приготовления баранины горячего копчения

Копчение даёт возможность не только на протяжении длительного периода времени сохранять провиант в свежем виде, но и употреблять в пищу достаточно вкусные блюда. В условиях современного мира каждый желающий может позволить себе такое блюдо, как баранина копчёная, ведь она продаётся практически на прилавках всех магазинов. К большому сожалению, не всегда обширный ассортимент копчёностей гарантирует их свежесть и то, что в их приготовлении не были использованы химические добавки, пагубно влияющие на организм. Как коптить баранину горячего копчения, знают немногие, но это не повод довольствоваться тем что есть, гораздо лучше насладиться собственноручно приготовленным оригинальным блюдом. Единожды попробовав баранину, которую готовили дома, вы уже не сможете довольствоваться магазинным вариантом копчёностей.

baranina goryachego kopcheniya

Блюдо, приготовленное в домашних условиях, всегда вкуснее магазинного

Подготовительный этап

Прежде чем приступать непосредственно к процедуре самого копчения, следует внимательно подготовить все необходимые материалы, чтобы потом не отвлекаться на мелочи. Итак, вам понадобятся:

Первым делом заготавливаются дрова для разжигания костра, наиболее подходящими для этого породами деревьев будут ольха, дуб и клён. Для топки пригодны и остальные породы, за исключением ели, сосны и берёзы, потому что именно они придают копчёностям горьковатый вкус из-за содержания смолистых веществ в своём составе. Не рекомендуется при копчении также пользоваться слишком сухими и сырыми дровами. Запах, а также вкус продуктов легко можно улучшить путём добавления в огонь веток с ягодами можжевельника, мяты, базилика, шалфея и фруктовых деревьев.

drevesina dlya kopcheniya

Следует внимательно относиться к выбору древесины

На дно коптильного шкафа, кроме веток, засыпают в некоторых случаях стружку и опилки, но тоже только из лиственных пород. Сроки копчения зависят от выбранного метода и рецепта. Для копчения мяса чаще всего используются коптильные шкафы. Если у вас во дворе уже есть коптильня, то для вас проблем нет никаких, то же самое касается людей с электрокоптильнями. В случае использования электрической коптильни все, что требуется, — это нажать соответствующую кнопку, и про копчение можно забыть до окончания готовки. Конечно, есть и минусы электрических приборов: такого натурального запаха и вкуса мяса, как при традиционном копчении, вы не получите, но процесс намного быстрей.

Для людей, которые хотят побаловать своих близких копчёной бараниной, но готовой коптильни во дворе и электрической в доме нет, есть третий вариант. Вы можете самостоятельно соорудить коптильный шкаф. Для этого понадобится бочка большого размера или же обычное стальное ведро — все зависит от количества мяса, которое вы собираетесь подвергнуть копчению. Сооружаете из кирпича ограду для костра, в дальнейшем на кирпичи будет ставиться ведро или бочка. Внутрь бочки насыпают опилки или стружку, также добавляют, как уже выше упоминалось, ветки фруктовых деревьев и пряные травы. Внутрь ставится решётка, на которую будут укладываться или подвязываться куски мяса. Очень важно подобрать крышку по размеру бочки и ведра, от этого напрямую зависит, сколько дыма будет удерживаться в вашей импровизированной коптильне. Готовую конструкцию ставят на огонь и далее придерживаются классической технологии копчения, соблюдая конкретный температурный режим внутри коптильного шкафа.

Методы копчения баранины

Копчение баранины в домашних условиях разделяют на два варианта: холодный и горячий. Различие между ними состоит в температурных режимах, при которых готовится мясо. Если вы решаете, как закоптить баранину, обращайте внимание на то, что холодный метод копчения требует большего времени для приготовления, чем горячий. Если ваше время ограничено, то лучше использовать горячий метод.

protsess kopcheniya baraninyi

Итак, горячий метод копчения осуществляется при температуре свыше 100 градусов. Очень важным моментом копчения является постоянное регулирование температуры внутри коптильного шкафа и густоты дыма. Если будет слишком густой дым, то продукт в конечном результате будет иметь горький привкус и непривлекательную тёмную окраску, не говоря о том, что он и вовсе может обгореть. Следите также за тем, чтобы открытый огонь не имел прямого воздействия на тушки баранины: раздвиньте угли, чтобы мясо томилось исключительно в дыме. Горячим дымом баранина готовиться примерно часов 12, при этом советуем время от времени проверять готовность продукта, чтобы не передерживать его без надобности в коптильном шкафу.

Подготовительный этап для мяса

Баранина горячего копчения, рецепт которой можно найти во множестве пабликов и сайтов, прежде чем попасть на решётку, подвергается маринованию. На десять килограмм свежей баранины вам нужно примерно 12 грамм селитры, специи по вкусу и 420 грамм соли.

Заднюю часть туши разделывают, удаляя кости ног, а также изымают почечную часть и жир. После этого мясо опускают в кипяток и доводят до кипения. Соль, селитру и специи между собой смешивают в однородную массу и натирают ею баранину. Засоленное мясо кладут в специально заготовленную для этого ёмкость и накрывают крышкой, сверху зачастую ставят груз. Спустя неделю мясо промывают водой и вывешивают на свежем воздухе, чтобы оно проветрилось. Коптим баранину и маринуем практически по той же схеме, что и говядину, время от времени в процессе засаливания нужно переворачивать куски, чтобы баранина хорошо замариновалась.

Баранина горячего копчения, в отличие от холодного копчения, сохраняет свой вкус на протяжении нескольких дней. Конечно, продлить этот период можно с помощью холодильника или хорошенько подсушив куски мяса.

Видео о том, как коптить баранину:

Рецепт копчения баранины каждая семья, каждый народ имеет свой, со своими особенностями и издержками приготовления. Какой рецепт и метод копчения вы бы ни выбрали, конечный результат поразит вас и превзойдёт все ваши ожидания, но это только в случае соблюдения всех инструкций. Копчёная баранина — это деликатес, который не оставит равнодушных людей даже с самыми утончёнными вкусовыми предпочтениями. Не избавляйте себя возможности наслаждаться изысканным, натуральным блюдом, приготовленным в условиях собственного дома без консервантов, химических добавок и ГМО.

Источник

Копчение баранины холодным и горячим способом, тонкости приготовления деликатеса

Любители кавказской кухни прекрасно знают, что настоящий шашлык делается из баранины. Но тот факт, что из мяса барана можно получит еще несколько отличных копченых блюд, далеко не распространен.

На самом деле, знаменитый Хамон может производиться не только из мяса белой свиньи, но и из баранины. Блюдо это редкое и дорогое, зато в домашних условиях можно получит натуральный продукт, который по своим вкусовым качествам ничуть не уступит творению испанских мастеров.

kopchenaya baranina 01

Полезные свойства баранины

В народе сложился такой стереотип, что мясо барана обладает специфическим запахом, который, мягко говоря, неприятен и присутствует даже в готовом блюде. Однако истинные ценители диетических деликатесов утверждают, что если правильно приготовить мясо, от былого запаха не останется и следа, а новое блюдо получит тонкий вкусовой оттенок.

Баранье мясо считается полезным, так как содержит мало холестерина. В его состав входят белки и жиры, которые легко усваиваются организмом. Этот факт имеет определяющее значение, так как именно он становится причиной рекомендации врачей. Даже на уровне медицины признано, что баранину полезно употреблять при заболеваниях ЖКТ, сердечнососудистой системы, эндокринной системы. Входящие в состав мяса витамины, сохраняются именно в копченом продукте, так как отсутствует длительная температурная обработка.

Пища животного происхождения обязательно должна присутствовать в рационе каждого человека. Только мясо является источником некоторых аминокислот, которые не могут генерироваться из других продуктов. К тому же богатое белком мясо способствует росту клеток, а, следовательно, является основой здорового организма.

kopchenaya baranina 08

К сожалению, чрезмерное потребление мяса сказывается негативно на организме. В этом отношение баранина имеет самую выгодную позицию. Даже то количество жира, которое присутствует в ее составе, с легкостью усваивается, не накапливаясь ни в каком проявлении.

В качестве диетического мяса особо ценным считается ягнятина.

Но перед тем как закоптить баранину, требуется пройти нелегкую процедуру ее подготовки, от которой зависит, насколько вкусно удастся приготовить блюдо.

Простой посол сухим маринадом

Перед каждым начинающим кулинаром всегда стоит дилемма. Необходимо выбрать удачный рецепт, согласно своим возможностям, опыту и предпочтениям, а затем этот рецепт следует запомнить, ведь неправильное соление приведет к порче продукта. Но есть и другой способ. Если познакомиться с основными принципами предварительной обработки, то можно будет не только не заучивать список ингредиентов, но и проявлять творчество, создавая собственные шедевры.

Маринование или засол, несмотря на различную технологию проведения, выполняют одну и ту же роль. Они должны повысить способность мяса к хранению, выступив при этом в качестве антисептика и консерванта. Обработанное солью мясо автоматически становится пригодным к употреблению без риска заражения кишечной инфекцией. Соль является распространенной вкусовой добавкой. С этой точки зрения особе разницы между понятием засолки и маринования не существует. Что же касается технологии, то важно внести основной элемент, а с дополнительными можно экспериментировать по своему желанию. В этом и заключается важный секрет успешной подготовки мяса.

kopchenaya baranina 02

Несмотря на кажущуюся простоту, первый раз коптить продукт достаточно сложно, поэтому представим пошаговый алгоритм приготовления, охватывающий все стадии процесса.

К общей массе можно добавить черного молотого перца и измельченного чеснока. Полученным составом следует тщательно и обильно натереть кусок мяса. Выбирая габариты куска нужно учитывать не только вместительность коптильного ящика, но и тот факт, что слишком большие куски удастся засолить только через несколько суток. К тому же глубоко внутрь волокон дым не проникнет, поэтому такой кусок еще и закоптить не получится. Оптимальная толщина куска баранины не должна превышать 10 см.

Важной особенностью подготовки бараньего мяса является быстрое окисление жиров, поэтому после солить придется с использованием пищевой пленки. Обработанные солью куски мяса упаковываются в пленку. В таком виде полуфабрикат хранится в прохладном месте 7 суток. Приведенный выше рецепт подходит как для холодного, так и для горячего метода копчения.

Маринад для копчения

Под маринадом обычно подразумевают жидкий раствор соли, приготовленный на основе воды или растительного масла, иногда с добавлением уксуса. Чтобы промариновать мясо иногда приходится его вымачивать целую неделю. От того, насколько качественно маринад проник вглубь волокон, зависит качество продукта.

kopchenaya baranina 03

Ускорить процесс позволит добавление веществ, которые способны расщеплять волокна. Речь идет об уксусе или другой кислоте, употребляемой в пищу. Примером может служить лимонная кислота, содержащаяся в лимонном соке. В данном случае мариновать придется всего лишь пару дней. Но специалисты к такому способу не спешат прибегать, так как от этих веществ остается специфическое послевкусие.

Приваренное мясо

Специально для тех, кто не желает рисковать продуктом, есть рецепт, определяющий варку мяса при его мариновании. Им всегда пользуются начинающие кулинары, так как велика вероятность того, что баранина не прокоптится и испортится.

kopchenaya baranina 04

Если мясо предварительно сварить, то ошибки в копчении не приведут к порче продукта. Данный рецепт сводится к тому, что маринад готовится вышеописанным способом, но только в кипящую воду помещается мясо и варится 30-40 минут. Затем его нужно охладить и оставить мариновать еще на сутки. Мясо уже готово к употреблению. Теперь коптить баранину можно любым из известных способов.

Горячее копчение

Баранина горячего копчения готовится достаточно быстро. В домашних условиях эту процедуру можно осуществить с помощью нехитрой коптильни. Она представляет собой обычный металлический ящик, на дно которого настилается ольховая щепа или любой другой материал. Сверху щепы подставляется поддон для расплавленного жира и выделившейся жидкости.

На специальных решетах лежат куски мяса, а сверху коптильня накрыта крышкой. Сам ящик ставится на мангал, в котором горит костер. От высокой температуры щепа начинает тлеть, при этом мясо одновременно обрабатывается и дымом, и высокой температурой.

Копчение горячим способом происходит при температуре 80-120°C градусов. Такой широкий диапазон позволяет коптить даже начинающему и неопытному кулинару, причем, вполне успешно.

kopchenaya baranina 05

Бараньи ребрышки должны коптиться отдельно, ведь время приготовления у них сильно отличается.

Для того, чтобы избежать скачка температуры и не получить черные угольки вместо желанного деликатеса, следует сначала развести костер в мангале. После того, как дрова будут гореть с постоянной интенсивностью, можно ставить ящик. Щепа займется не сразу, поэтому засекать время нужно только после появления дыма из сопла крышки.

Степень готовности внешне оценить не получится. Необходимо через 1,5 часа копчения сделать острым ножом небольшой надрез. Если из волокон выделяется прозрачная жидкость, то мясо готово. Его необходимо вместе с коптильней снять с мангала, но не извлекать, а дождаться полного остывания. Подают баранину, закопченную горячим методом, в охлажденном виде. Из нее делают отличные закуски и добавляют в салаты.

Холодное копчение

В связи с некоторыми особенностями, которые имеет баранина холодного копчения, процесс приготовления блюда протекает несколько иначе.

Такое копчение баранины обычно предпочитают опытные специалисты. Дело в том, что неправильный температурный режим может спровоцировать размножение бактерий в волокнах. Мясо начнет гнить. Важно не только придерживаться указанного диапазона значений (который весьма невелик), но и первые 8 часов коптить, не прерываясь.

kopchenaya baranina 06

Готовый продукт следует извлечь из коптильного ящика и подвесить в проветриваемом помещении. Эта процедура обязательна, так как на поверхности куска скапливаются канцерогены и прочие тяжелые фракции, присутствующие в составе древесного дыма.

Мясо, приготовленное указанными способами, отличается не только по вкусу, но и по способности храниться. Баранину горячего копчения желательно употребить за 1-2 дня. При желании ее можно хранить в холодильнике, но не более, чем 5 дней.

С блюдом холодного копчения дела обстоят попроще. Обернув кусок пергаментной бумагой и поместив его в холодильник, можно смело хранить продукт неделю. Для длительного хранения придется использовать заморозку. Но важно помнить, что после разморозки баранина будет отличаться по вкусу от только что приготовленной, да и часть полезных свойств она потеряет. Придется жертвовать вкусом и качеством.

Источник

Поделиться с друзьями
admin
Сборник лайхаков на каждый день
Adblock
detector