Рецепт шарлотки в ресторане

Все, что нужно знать о шарлотке, + рецепт кондитера White Rabbit

Почему шарлотка интереснее штруделя, каким должен быть идеальный бисквит, почему не стоит запекать шарлотку в силиконе? Эти и другие вопросы «Афиша Daily» задала Валерии Сидоровой, шеф-кондитеру ресторана White Rabbit, чтобы узнать все секреты о домашнем десерте, который любят все.

шеф-кондитер ресторана White Rabbit

Шарлотка — один из первых десертов, который мама научила меня готовить еще в детстве. Для меня главный показатель в этом десерте — бисквит, он должен быть идеальным. Хороший бисквит вкусен сам по себе, но при этом прекрасно сочетается с яблоком, грушей, сливой, вишней, лесными ягодами. В бисквит можно добавить все, что вам нравится, но классическая шарлотка — бисквит с яблоком и все.

Все любят легкий бисквит

Бисквит не должен быть тяжелым, как кекс: хороший бисквит — воздушный и легкий. Именно поэтому хочется предательски съесть еще кусочек снова и снова. Многие любят добавить в бисквит масло, но я не рекомендую этого делать, оно добавит плотности. Бисквит должен быть немного рыхлым или даже пористым.

Чугун — лучшая посуда для выпечки

Желательно, чтобы бисквит выпекался в чугунной посуде. Чугун держит тепло и хорошо пропекает тесто. Модные в быту силиконовые формы и разъемные жестяные круги помогают быстро запечь тесто снаружи, но внутри бисквит может и не пропечься. Используйте чугунную или металлическую форму, желательно с толстым дном. Правильно разогреть не только печь, но и форму (просто на плите). Так вы передадите тесту тепло еще до того, как поставите его в печь. И не искушайтесь преждевременно заглядывать в духовку, бисквит не любит сквозняков — гарантированно упадет.

Какие яблоки?

Если вы готовите для себя, то используйте любые яблоки, которые любите. Но запомните: со сладкими яблоками тесто получится рыхлым — яблоки при выпекании отдают воду. Идеально подойдет антоновка. И изюмчик! Добавьте изюм — яблоки очень любят пропаренный в вине изюм, это идеальная пара.

Техника взбивания

Не взбивайте яйца слишком бережливо, яйца «перевзбить» невозможно. Можно переборщить так только с белком — получатся сухие белковые пики. После этого важно аккуратно добавить муку. Делайте это по чуть-чуть, буквально по ложке, и продолжайте уже аккуратно смешивать тесто. Если вы будете делать это на большой скорости, мука сломает воздушность бисквита. Важно почувствовать это. И не бойтесь. Если руки боятся, то тесто тоже испугается и осядет.

Ванилин, цедра, разрыхлитель

Разрыхлитель нужно добавить в случае, когда у вас паническая атака под названием «бисквит опадет», либо если вы делаете очень высокий бисквит. Для уверенных в себе кулинаров добавление разрыхлителя не обязательно. Ваниль приятно дополнит почти любую выпечку, она классная. Еще мне нравится добавлять цедру лимона, лайма или апельсина. Она придает свежесть, аромат и оттеняет вкус яиц в бисквите.

Очень простой рецепт шарлотки

Ингредиенты

— 6 яиц
— 180 грамм сахара
— 180 грамм муки пшеничной
— 2 грамма разрыхлителя
— цедра целого апельсина
— 6–7 средних красных яблок
— 15 грамм сливочного масла

Температура подачи

Я считаю, что температуру шарлотки должен выбирать тот, кто ест. У холодной шарлотки один вкус, а у горячей — совершенно другой. Очень красиво смотрится, как от свежеиспеченного бисквита поднимается дымок, но лично я предпочитаю шарлотку средней температуры — так не обожжешься, да и вкус теплых яблок я люблю.

Источник

Шарлотка с яблоками от Александра Селезнева

Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди яблочных гор, крутится у плиты – печет шарлотку… Таким в моем детстве был каждый август.

b0df31dd

b73bd857

Торт Шарлот в домашнем исполнении

Испечь шарлотку может практически кто угодно. И если этот кто угодно не будет слишком уж вольно обращаться с рецептом, шарлотка у него обязательно получится. Конечно, испортить можно и такое нехитрое блюдо – скажем, если взять мало яиц, шарлотка будет слишком сухой, но для этого надо очень постараться. Этот вид яблочного пирога поощряет эксперименты, недаром же двух одинаковых шарлоток не бывает, ибо каждый повар вкладывает в нее что-то от себя.

Кто-то добавляет граммов 50 водки или коньяка – алкоголь разрыхляет тесто и увеличивает срок хранения выпечки: обычную шарлотку надо съесть дня за два, а шарлотку проспиртованную можно хранить неделю. Для сочности и добавления нового вкуса шарлотку поливают соленой карамелью.

b1d733f6

Шарлотка, политая соленой карамелью

Некоторые наливают в тесто немного йогурта (обезжиренного, натурального, без добавок) или кефира – вкус становится нежнее. Кто-то добавляет растопленное сливочное масло, и тогда тесто получается слегка похожим на кекс. Мед, кленовый сироп, лимонная или апельсиновая цедра, кедровые орешки – в шарлотке уместны и они.

Некоторые предпочитают наполнять шарлотку не яблоками, а абрикосами, персиками, сливами – я вот как-то к Новому году испек шарлотку с мандаринами. Очень вкусно получилось.

baa1d9f6

Шарлотка с мандаринами

Впрочем, если хотите соригинальничать, можете как-нибудь попробовать добавить в вашу шарлотку немного наполовину сваренной картошки – именно картошка входит в рецепт неаполитанского яблочного пирога. Я недавно его готовил – насыпал в тесто помимо яблок кубики картошки и много-много кедровых орешков. И, знаете, получилось хоть и необычно, но очень даже вкусно.

Классическая шарлотка так проста и доступна, что многие относятся к ней с некоторым пренебрежением и не считают достойной быть украшением праздничного стола. Ну так вот – и из шарлотки без особого труда можно сделать блюдо высокой кухни, и вкусное, и красивое, и необычное.

Для этого надо, например, тонко раскатать песочное тесто и выпекать его 15 минут при температуре 200 °С. Получится такой блин, который сверху мы мажем малиновым вареньем, посыпаем бисквитной крошкой или толченым печеньем, сверху прямо кучкой валим нарезанные яблоки, слегка сбрызнутые лимонным соком, и заливаем все это йогуртовым бисквитным тестом. Ставим в разогретую до 180 °С духовку – и через 40 минут получаем нечто изысканное, с хрустящей подложкой и воздушными, хорошо пропаренными яблоками.

ba64ee4a

Вариация на тему шарлотки из песочного теста с малиновым вареньем

Но все это – вариации на тему все той же бессмертной шарлотки. Той, которую пекла моя мама, которую я научился печь еще ребенком, той, которую время от времени я ностальгически повторяю и сейчас.

Шарлотка с яблоками от Александра Селезнева

Сначала соберём все необходимые ингредиенты.

b169db7b

Раскладка продуктов для шарлотки с яблоками от Александра Селезнёва

1. Берем 5 яиц и стакан сахарного песка. Раньше мама ставила все это поближе к батарее, но можно ненадолго поместить на водяную баню – чтобы сахар быстрее таял и чтобы было легче взбивать. Греть на плите не советую – яйца могут незаметно свариться.

b1335f71

Начинаем взбивать яйца и сахара на паровой бане

2. Хорошенько взбиваем яйца с сахаром – в моем детстве мы делали это вилкой, но сейчас, конечно, миксером.

bf2bb200

Взбиваем миксером яйца с сахаром

3. Смешиваем все это со стаканом просеянной муки, добавляем чайную ложку соды, которую гасим лимонным соком, кефиром или уксусом.

b59ef6d1

Смешиваем жидкие и сухие ингредиенты и замешиваем тесто для шарлотки

ba98b880

Подготавливаем яблоки для шарлотки

5. Насыпаем яблоки в тесто, перемешиваем, выкладываем в форму (у нас была замечательная черная чугунная сковородка, в ней все так вкусно получалось) и выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 35-40 минут.

b55baa39

Перекладываем тесто в сковородку и отправляем в духовку

И тут начинается самое трудное: конечно, шарлотку хочется съесть прямо сейчас, горячую и душистую. Но этого делать нельзя! Шарлотка, чтобы стать совершенной, должна 8 часов постоять. Впрочем, я понимаю, что вряд ли это возможно, где же взять столько терпения? Поэтому приятного вам аппетита!

b6493ef7

Яблочная шарлотка от Александра Селезнева

Домашняя кондитерская Александра Селезнева:

0009890400098799Клафути с клубникой

Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой. См. далее.

00099539Круассан

Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает советы тем, кто все-таки хочет парижский завтрак. См. далее.

Источник

Как приготовить вкуснейшую шарлотку, о которой мало кто помнит

Классическое блюдо шарлотка придумал французский повар Мари-Антуан Карем. Он назвал ее Charlotte Russe и посвятил невестке русского царя Александра I, будущей российской императрице Александре Федоровне, урожденной Шарлотте Прусской. А мы поговорим о наоболее народном варианте такого яблочного пирога.

b0fd403d

Это был (да и сейчас есть) десерт, состоявший из «корзиночки» из биквитного теста, наполненной баварским кремом, с ягодами или фруктами. Очень вкусно и изысканно. Позже под словом «шарлотка» стали понимать всякие разные десерты, но наиболее народным стал пирог из черствого хлеба. Как показал небольшой локальный опрос граждан, о такой шарлотке вообще мало кто помнит. Ну, тогда давайте о ней и поговорим.

Не вздумайте использовать вот эту квадратную резаную вату в пакетиках, на которых почему-то написано «хлеб для сэндвичей». Это не хлеб, а горе одно. Вы знаете, сколько он не портится? Возьмите любой обычный качественный хлеб, в составе которого есть только мука, дрожжи, соль и вода – батон или белый «кирпич». Вчерашний, то есть лишившийся уже части жидкости, которую мы с успехом заменим на нужную нам. Корки срежьте. Мякиш нарежьте кусочками толщиной от 1 до 1,5 сантиметров. Чем сочнее у вас яблоки, тем толще нужно резать хлеб.

Режьте удобными для выкладывания вашей формы кусками. Потребуется неможко вспомнить детство: головоломки, собирание пирамидок и игру «Пятнашки». Форма должны быть выложена сплошным слоем, лучше даже слегка накладывать кусочки друг на друга, прижимая в местах слияния, чтобы получилась плотная «граница», не выпускающая фруктовый сок. Рассчитайте количество правильно: вам нужно будет не только бока и дно формы, но и сверху начинку закрыть полностью. Многие начинку внутри шарлотки слоями хлеба прокладывают – на что имеют резон: такую шарлотку резать гораздо удобнее, чем цельнояблочную, которую все равно потом ложкой выгребать приходится.

Теперь вопрос – чем хлеб смачивать. Прабабушки наши по бедности своей и от стремления к простоте мочили хлеб в холодной воде, иногда чуть подслащенной, или в крепком чае. Первый вариант мне уж совсем не близок, а второй хорош – особенно если чай вы возьмете с приятным ароматом, скажем, бергамота. Или лимона. Главное, чтоб ничего искусственного. При выпекании искусственное часто так удивительно меняется – вы не то что шарлотку, себя потом не узнаете.

Еще хороший вариант – настоять молоко или сливки на специях (ваниль, корица, кардамон, немножко гвоздики – в любых сочетаниях или по отдельности) и окунать куски хлеба в него.

Если хлеб свежий, можно его вообще ни в чем не замачивать, а только смазать с той стороны, коей он прилегать будет к форме, сливочным маслом, да потолще.

Яблоки

Конечно, если есть у вас антоновка, то и обсуждать больше нечего. Антоновка при запекании очень быстро мягчает и разваливается, то есть является удобнейшей из начинок, которую особенно и запекать не нужно. Но подойдут любые кисло-сладкие или кислые яблоки, годящиеся в пироги. Из наиболее распространенных – симиренко и гренни смит. Далее следуют: джонатан, джонаголд, пинк леди, фуджи. А вот голден и ред делишес брать категорически не рекомендуется – это яблоки для еды, а не для пирога.

Любой сорт нужно будет от кожуры и семян очистить, нарезать небольшими кусочками. Если это антоновка, то пересыпаете мелким сахаром или даже пудрой, добавляете что душеньке угодно (замоченный изюм или вишню, лимонный сок и цедру, корицу, ванильный сахар) – и готова начинка. Если не антоновка, то возможны варианты. Мне больше нравится яблочная шарлотка со слегка проваренной начинкой.

В толстодонной сковороде растапливаете хорошее сливочное масло с сахаром. Пропорции – дело вкуса, но на каждое крупное яблоко хорошо бы столовую ложку масла. Когда смесь закипит, и сахар почти растворится, кладете яблоки, сбрызгиваете каким-нибудь приятным соком или алкоголем (темный пряный ром тут особо хорош), тщательно перемешиваете, закрываете крышкой и включаете среднесильный огонь. От плиты не отходите, сковородку все время потрясываете – и так минуты три. Снимаете с огня, крышку убираете и даете начинке немного остыть.

Слияние и поглощение

Итак, начинку приготовили, форму хлебом выложили. Форму для шарлоток обычно берут довольно компактную и толстостенную – и не забудьте ее хорошенько маслом смазать, если хлеб не мазали. Присыпать после смазывания можно и хорошими тонко смолотыми сухарями, и сахаром. Закладываете начинку в хлебную форму, особенно не приминая. Если хотите, одним или двумя слоями хлебных кусочков перекладываете – это особенно нужно, если форма узкая и высокая.

В принципе, добавок никаких больше уже не нужно, но можно немножко экспериментировать. Один раз в деревне в Красноярском крае кормили меня шарлоткой, в которой яблок было немного, а начинка больше чем наполовину состояла из густого крема: сметана, сахар, яйцо. Я ни разу так не пробовала – может, вы попробуете и потом расскажете?

Пекут хлебную шарлотку в не слишком жаркой (160–170°С) духовке примерно полчаса, поставив форму в ее нижнюю треть. Если вдруг вы видите, что верхний слой начал слишком активно коричневеть, закройте его фольгой или мокрой бумагой.

После выпекания шарлотку нужно остудить, установив форму на решетку, чтобы низ не отсырел; потом очень аккуратно вынуть из формы на блюдо и остудить полностью. Теплой и даже горячей она очень вкусная, но нарезать на порции ее совершенно невозможно – все разваливается.

Назад в СССР

Перед поеданием обязательно (слышите – обязательно!) полностью остудите, как бы не хотелось немедленно вгрызться. Как говорят наши друзья-повара, от такой шарлотки можно просто дураком стать – я ее всю жизнь ем, с раннего детства, и видите что делается.

Хитрости и советы

Из бородинского хлеба с антоновкой получается совершенно фантастическая шарлотка (на мой вкус, но вкусы у всех разные). Положите в нее чуть больше сахара, а специй никаких не кладите, имеющихся в хлебе предостаточно.

Если вы хотите получить более или менее монолитную румяную корочку у шарлотки, добавьте в жидкость, в которой вы смачиваете хлеб либо тщательно взбитое яйцо, либо немного кукурузного крахмала. У этого метода один минус – такое покрытие не дает хлебу правильно впитывать вкусный сок от начинки.

Шарлотки очень удобно, красиво и мудро (с точки зрения справедливости за столом) делать в порционных формах.

Начинкой для шарлотки, помимо яблок, может служить любой сочный фрукт или даже овощ. Например:

Существуют еще самые разнообразные шарлотки – из овощей с мясом, птицей и субпродуктами, где важен принцип: «форма» из хлеба, а внутри начинка. Смело экспериментируйте!

Рецепты шарлотки:

00074886Шарлотка

Шарлотка – простейший вариант яблочного пирога, настоящая «палочка-выручалочка» в случае, если к вам неожиданно нагрянули гости. Все, что понадобится, это яйца, сахар, мука и, конечно, яблоки. См. далее.

Другие мастер-классы:

00084067Как приготовить медовик

Если с чем-то мне не повезло в детстве – так это с медовиком. Ни у нас дома, ни в семьях друзей никто его не готовил. И когда я первый раз попробовала его. См. далее.

00077556Как приготовить бисквит

Редко кто готовит дома двести поддонов бисквита. Чаще требуется максимум четыре коржа для одного-единственного торта. Однако подавляющая часть. См. далее.

00076512Творожная запеканка

Вообще я не вижу в творожной запеканке особого изобилия смыслов. Потому что творог — вторая производная молока, а запеканка из него — вообще третья. См. далее.

00076252Песочное печенье

Песочное печенье – вещь, которая всегда хорошо получается только у кого-нибудь другого. Только у мамы, или у свекрови, или у подружки по институту. См. далее.

00075069Торт Наполеон

Под названием «Наполеон» мне известно пять тортов. Я готов есть любой из них как днем, так и ночью. Тем не менее, есть у меня и собственные. См. далее.

Источник

Поделиться с друзьями
admin
Сборник лайхаков на каждый день
Adblock
detector