Рецепт чизкейка с моцареллой

Чизкейк из моцареллы со смородиновым соусом

chizkeik iz mocarelly foto2

Розанна Марцьяле родом из Касерты (Кампания) – небольшого средневекового городка, расположенного в 36-ти километрах севернее Неаполя. Ее отец открыл свой первый ресторан в 1950 году. Розанна росла в этой среде, и ее первые воспоминания о еде были связаны с рестораном и людьми, там работавшими. Отец и родная тетя Розанны часто рассказывали ей о бабушке – деятельной женщине твердого характера, которая, даже на старости лет, уже будучи больной, полностью занималась всем хозяйством по дому и никому не позволяла прикасаться к приготовлению еды. Во время веселых и многолюдных обедов ее дом всегда был открыт для друзей.

Благодаря такому окружению и, можно сказать, потомственным родственным связям с итальянской кухней, Розанна Марцьяле очень рано поняла, в чем состоит ее жизненное призвание.

После отца и тети ее продолжили учить готовить Мартин Берасатеги – шеф-повар ресторана в Сан-Себастьяно (Испания), имеющего три звезды Мишлена; Жанфранко Виссани – шеф-повар ресторана в Баши (Северная Италия), имеющего две звезды Мишлена. Именно про последнего Розанна сказала: «Жанфранко помог мне найти свой собственный стиль в готовке, услышать голос моей стряпни». Но все же главным учителем для нее всегда был и остался отец, чей кулинарный опыт помог ей сформироваться, как зрелому и талантливому повару.

В 1998 году она стала шеф-поваром семейного ресторана «Ле Колонь», а в 2013 году упомянутый ресторан получил первую звезду Мишлена. Роззана Марцьяле бережно хранит традиции своей родной кухни, сформировавшейся в предместье Неаполя. «Когда я готовлю,» — признается она, — «Я словно составляю букет из ароматов-воспоминаний о старой пекарне возле моего дома, горке сыров из местной лавки, свежих анчоусах на касертском рынке, улыбающемся отце в неизменном белом фартуке повара…»

Сегодня маэстро Марцьяле — один из ведущих шеф-поваров южно-итальянской кулинарной школы. Она является преданным сторонником и патриотом местных продуктов: лимонов из Сорренто, помидоров из Сан Марцано, пасты из Граньяно и многих других продуктов, служащих неизменными ингредиентами в ее блюдах. Здесь, на Юге Италии Розанну Марцьяле заслуженно считают «королевой моцареллы», потому что блюда, которые она готовит с этим знаменитым итальянским сыром и новаторские техники, которыми она при этом пользуется, можно смело назвать уникальными.

Кроме всего прочего, Розанна пишет сказки с милым персонажем Куока Джировага (итал. — Cuoca Girovaga), что переводится, как «странствующий повар», а в планах у нее – мультфильм, в котором все герои будут различными продуктами.

Мы с Юлей очень рады, что хоть и заочно, но знакомы с этим замечательным и очень обаятельным человеком и с удовольствием поделимся с вами одним из ее рецептов, посвященных моцарелле – чизкейком из моцареллы со смородиновым соусом.

Источник

Чизкейк – классический рецепт

main foto dlya chizkeika klassicheskogo

За что мы любим классические чизкейки? За необычный для русского человека, вскормленного на масляно-сливочных тортах, вкус, за кремовую текстуру, за шелковистость и ненавязчивую сладость. Еще недавно чизкейки казались нам запредельной экзотикой, а сегодня почти каждая российская женщина знает, что это такое и даже пробовала их готовить.

Существует стереотип, что чизкейк – это космически сложное блюдо, которое под силу только именитым кондитерам. Поверьте, это не так. В рецептах классических чизкейков существуют некоторые тонкости, зная которые, вы с первого раза сможете приготовить потрясающий торт. Я расскажу все, что знаю о чизкейках – и у вас точно получится!

Свой первый чизкейк я приготовила 4 года назад. Причем! Я сделала это в газовой духовке без термометра, так как временно жила не в свой квартире из-за свалившегося на голову ремонта. Вот какое было сильное желание испечь его самой. И он получился. С первого раза!

Что сказать? На вкус он был ничуть не хуже ресторанного. И даже трещины, которыми так пугали маститые повара, обошли мой чизкейк стороной. С тех пор я пробовала много вариаций – с шоколадом, с бейлизом, с лимонной цедрой, трехслойные с кусочками печенья и шоколадным коржом… Но сегодня я расскажу вам, как готовить именно Тот Самый Классический Чизкейк. Попробовав его однажды, вы влюбитесь навсегда, это точно.

Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

Как приготовить классический чизкейк

Ингредиенты:

Приготовление: Шаг 1

Про сыр.

Под Классическим Чизкейком я подразумеваю чизкейк Нью-Йорк. Поэтому! Единственно правильный сыр для его приготовления – это «Филадельфия». Но, так как мы живем не в Америке, достать его довольно проблематично даже в Москве. Значит, для начала расскажу о том, чем его можно заменить.

filadelfia

Три столпа заграничных сливочных сыров – это филадельфия, маскарпоне и рикотта. Если вам посчастливилось купить первый – поздравляю, тогда следующий абзац вы можете не читать, и у вас получится самый настоящий чизкейк Нью-Йорк. Если же нет… Я рекомендую обратиться к отечественным аналогам.

Очень хороший сливочный сыр делает сейчас фирма «Карат». Он так и называется – «Сливочный сыр», продается в синих ванночках на манер их всемирно известных плавленых сыров. Текстура у него плотная, кремовая, вкус солоноватый – то, что нам нужно.

karat

Чизкейки на маскарпоне получаются более жирными (80% жирности – это не шутка), тяжелыми и сладкими, так как маскарпоне – совсем несоленый сыр. Поэтому если у вас есть маскарпоне, уменьшите количество сахарной пудры где-то на треть. И я лично рекомендую такие чизкейки украшать свежими ягодами – чтобы разбавить излишнюю приторность и плотность.

Чизкейки на рикотте уже стремятся по вкусу к творожникам. Рикотта – рыхлая, совсем чуточку солоноватая, напоминает наш отечественный, только более нежный, творог. Покупая рикотту для чизкейка, обязательно посмотрите на срок годности – этот молодой, деликатный сыр очень быстро портится!

Ricotta

И, наконец, творог. Да, вы можете заменить сливочный сыр творогом. Но это будет уже творожник. А то и запеканка. Вкусная, конечно, но… не то. Творог обладает более кислым и резким вкусом, чем крем-чиз, и неоднородной текстурой, вдобавок. Однако, если совсем ничего не найти, возьмите творог и протрите его через сито – чтобы избавиться от комочков, а потом можно еще и измельчить его блендером для верности.

Несмотря на то, что в интернете можно найти много рецептов о том, как изготовить сливочный сыр дома, я не рекомендую этого делать. Денег вы не сэкономите. Из большого объема сливок получается небольшое количество сыра. А жирные сливки обойдутся не дешевле баночки крем-чиза.

В свое время я увлекалась домашними сырами и поняла, что лучшие сыры – на кислом натуральном молоке. Остальные же получаются совсем не бюджетными и уступают по вкусу магазинным аналогам.

Итак, про сыр для рецепта классического чизкейка я рассказала. Теперь перейдем непосредственно к процессу.

Шаг 2

Пропорции рассчитаны на разъемную форму диаметром 20 см.

Для начала вынимаем из холодильника сливочный сыр, яйца и сливки. Все продукты для чизкейка должны быть одной, комнатной, температуры.

Духовку разогреваем до 160 градусов.

pechenie i maslo dlya chizkeika klassicheskogo

Шаг 3

Для этого в кухонном комбайне с насадкой-ножом измельчаем сливочное масло и печенье в мелкую, почти однородную крошку.

peremalivayem pechenye dlya chizkeika klassicheskogo

Шаг 4

Готовая масса будет легко собираться в ком. Какие тут могут быть нюансы? Чем заменить «Юбилейное» печенье? Обычным песочным печеньем, любым, но, желательно, без ароматизаторов и наполнителей типа изюма. Если кухонного комбайна нет, то печенье можно измельчить ступкой или раскатать скалкой, а затем смешать с мягким сливочным маслом.

testo dlia korzha dlya chizkeika klassicheskogo

Шаг 5

Готовую массу для чизкейка можно утрамбовать по дну и стенкам разъемной формы, чтобы чизкейк получился с бортиками. А можно сделать из печенья только дно – оба варианта вполне допустимы. Я остановилась на чизкейке с бортиками.

delayem korzh dlya chizkeika klassicheskogo

Шаг 6

Отправляем корж в духовку на 10 минут, после чего вынимаем его и остужаем.

gotovii korzh dlya chizkeika klassicheskogo

Шаг 7

Готовим заливку. Для этого сливочный сыр аккуратно смешиваем венчиком с сахарной пудрой.

slivochnii sir i saharnaya pudra dlya chizkeika klassicheskogo

Шаг 8

Не заменяйте сахарную пудру сахаром, это важно в классическом рецепте чизкейка! Нам нужна как можно более однородная, мягкая, кремовая текстура, а сахар может раствориться не до конца. Если сахарную пудру сложно купить, измельчите нужное количество сахара в кофемолке.

Добавляем ванилин. Его тоже нужно предварительно измельчить в кофемолке. Лучше, конечно, использовать экстракт ванили – все-таки натуральный ароматизатор всегда выигрышнее искусственного. Но найти его бывает проблематично. Если он у вас он есть – добавьте 1 чайную ложку вместо ванилина.

smeshivayem sir b saharnyuyu pudru dlya chizkeika klassicheskogo

Шаг 9

По одному добавляем яйца и аккуратно перемешиваем.

dobavliayem yaico dlya chizkeika klassicheskogo

Шаг 10

Важно! В этом рецепте заливку для чизкейка нельзя взбивать, только мешать! Миксер уберите подальше. Если слишком интенсивно взбивать крем, то он наполнится воздухом, что в последствии приведет к образованию трещин на поверхности чизкейка. Поэтому – медленно, тщательно, аккуратно и недолго перемешиваем.

peremeshivayem yaica 1 dlya chizkeika klassicheskogo

Шаг 11

Добавляем сливки, размешиваем, чтобы получилась однородная масса.

dobavliayem slivki dlya chizkeika klassicheskogo

Шаг 12

Важно! Сливки должны быть жирные. Не меньше 33%. Видите, как у меня на фотографии? Это они даже без взбивания такие. Не заменяйте их на менее жирные варианты, потому что результат будет непредсказуемый.

peremeshivayem slivki dlya chizkeika klassicheskogo

Шаг 13

Делаем водяную баню. Форму для выпечки оборачиваем двойным слоем фольги (так, чтобы внутрь не затекла вода) и ставим в более широкую и глубокую емкость. Выкладываем заливку в форму.

oborachivayem formu folgoi dlya chizkeika klassicheskogo

Шаг 14

Наливаем горячую воду где-то на 2-3 см от дна. Важно! Не пренебрегайте водяной баней. Да, гораздо проще испечь чизкейк без нее и не заморачиваться, но поверьте, только водяная баня гарантирует, что чизкейк получится без трещин, не опадет, не подгорит и выйдет идеальным. Отправляем нашу конструкцию в духовку на 1 час 10 минут и выпекаем при температуре 160 градусов.

delayem vodianyuy bany dlya chizkeika klassicheskogo

Шаг 15

Не пеките чизкейк дольше! Это не кекс, он не должен быть сухим. Если серединка немного подрагивает – это совершенно нормально для классического рецепта. Но и не торопитесь вынимать его из духовки, чтобы опять же не получить коварных трещин.

Выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте чизкейк внутри на час. Я обычно жду, пока духовка полностью остынет, и только потом вынимаю изделие.

Достаем форму с чизкейком из емкости с водой, убираем фольгу. Не извлекайте чизкейк из формы сразу после выпечки! Он должен провести хотя бы 4 часа в холодильнике.

gotovii chizkeik dlya chizkeika klassicheskogo

Шаг 16

Итак, отправляем его в холодильник и ждем. После чего аккуратно проводим ножом вдоль стенок формы, снимаем бортики, вынимаем наш торт и наслаждаемся.

Классический чизкейк не нуждается в дополнительных украшениях, равно как и в топпингах. Однако ничто не мешает вам подать его, украсив свежими ягодами или полив ягодным соусом. Если же внешний вид вас не очень устраивает, взбейте жирные сливки с сахарной пудрой и обмажьте ими торт.

Я пошла дальше. Покрыла его шоколадной глазурью и украсила горкой разных конфет – американским зефиром маршмеллоу, кусочками отечественного шоколада и раскрошенным печеньем. Но это только потому, что мои избалованные домашние подустали от классического чизкейка, им подавай что-то более сложносочиненное. Я же настоятельно рекомендую вам для начала попробовать чизкейк в первозданном виде, без украшений, чтобы сполна оценить его деликатный, нежный вкус и воздушную текстуру. Приятного аппетита!

Источник

Поделиться с друзьями
admin
Сборник лайхаков на каждый день
Adblock
detector